李欣/文
“月子弯弯照九州，几家欢乐几家愁。”或是目前老字号餐企的写照之一。
有人革新求变换得一席之地，但仍有挣扎在转型期的品牌，感受着发展中的阵痛。
有专家认为，多个老字号餐企内部体系略显僵化，品牌、产品亟待升级。“与时俱进”的步伐也还需提速。
不过，近期多个老字号都打开开发预制菜业务、依托电商直播渠道、打造IP吸引年轻人的思路。老话说，穷则变，变则通，作为城市美食名片的老字号，“求变”或能让其未来增添更多的可能性。
老字号披露2021年财报，有品牌业绩双增，但多家餐企持续亏损
随着年报季的到来，老字号餐饮企业中的广州酒家、全聚德、西安饮食等也都披露了业绩。
2021年，广州酒家实现营收38.9亿元，同比增长18.33%，归属净利5.5亿元，同比增长20.28%。
广州酒家的业务主要分为食品制造业务和餐饮服务业务。食品制造业务中产品包括月饼等节令食物、速冻食品、糕点以及预制菜等其它食品。餐饮服务业务包括有“广州酒家”、“陶陶居”、“天极品”、“星樾城”、“味来餐厅”等餐饮品牌。
分类别来看，食品制造业营业收入为30.52亿元，同比增长13.22%；餐饮业务营业收入为7.25 亿元，同比上升48.32%。 年报还显示，食品制造业务占公司收入比重接近80%，其中，月饼系列是核心收入；速冻产品方面保持常态化产品的持续增长，占公司收入比重达到了22%。
在门店数量方面，2021年新开和复业“广州酒家”、“陶陶居”、“星樾城”各品牌门店共 7 家，完成并购海越陶陶居门店6家，合计新增门店13家。
2021年，广州酒家的陶陶居还完成“粤菜北上”的任务，在北京开出首店，但却因超长的等位时间，以及黄牛高价代排队等引发了一些争议。
另值得一提的是，此前的很长一段时间里，陶陶居的餐饮业务并不在广州酒家手中。2020年12月29日，广州酒家才发布公告表示全资子公司广州陶陶居食品有限公司，将用1.8亿收购海越陶陶居100％股权。
公告称，通过本次交易，引入优秀的餐饮管理团队，利于公司进一步提高整体的餐饮业务经营能力，不断促进公司食品、餐饮业务一体化协同发展。
不过，外界虽冠陶陶居以“网红”之名，但一手造就了陶陶居的尹江波曾对外表示，陶陶居的开店速度是“马拉松式”的，并不会急于拓展店铺规模。
陶陶居也面临着一定的竞争压力，目前市场上被捧上网红位置的粤菜品牌大有所在，诸如九龙冰室、新紮师兄弟冰室、文通冰室等连锁粤菜品牌，也都被年轻人视为网红餐厅。陶陶居入驻新城后，由新鲜感所带来的热度能够维持多久，还有待长期观察。
同样作为老字号，北京烤鸭的代表之一全聚德，去年的成绩却略有遗憾。
4月22日晚间，全聚德发布2021年年度报告。数据显示，2021年，公司实现营收9.48亿元，同比增长20.99%；净亏损1.57亿元，相较于2020年同期亏损2.62亿元，同比收窄40.07%。分季度来看，2021年仅有Q2的归属净利扭亏为盈。
分行业来看，餐饮营收同比增长32.16%，毛利率仍为负数，但较上年同期增长15.29个百分点，而商品销售的毛利率则较上年同期增长9.31个百分点至20.07%。
和全聚德同样处境的还有老字号“西安饮食”。西安饮食是一家拥有10多个中华老字号品牌的国有控股餐饮企业。
2021年，西安饮食实现营收5.19亿元，同比增长26.39%；净利润亏损1.69亿元，同比转盈为亏，2020年同期净利润为901万元；但值得一提的是 ，西安饮食2020年曾获政府补助1.2亿元，而在2021年则只有0.11亿元。
而扣除政府补助等非经常性损益后，西安饮食近8年的净利润都是负数。观察其近三年的数据，扣非后的净利润分别为-0.49亿元、-0.91亿元、-1.77亿元，亏损在不断扩大。
年报还显示，为振兴老字号，报告期内，西安饮食在开设新店、改建门店等完成48个项目，实现了11个中华老字号品牌全面恢复。
年轻人对“老字号”产生“刻板印象”，老品牌陷口碑危机
商务部曾在《关于保护和促进老字号发展的若干意见》的通知中提到，老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。
但现提起曾经的“老字号”，年轻消费者多将其与“贵”“坑”“难吃”“骗外地人”等刻板印象归为一类。
比如，曾享誉一时的狗不理包子，就卷入了与美食博主的纠纷中，还被网友诟病其是“批评不得”的老品牌。
2020年9月，有美食博主探店王府井狗不理店，在视频中给出“差评”，并表示“有点贵”，但据媒体报道，这则探店视频发出后，新浪微博账号“王府井狗不理店”就发布了一则“反击”声明，称针对这样的恶意评价已报警。
此回应却在社交媒体上引起了一番争议，有网友评价这是“老牌子批评不得”之举，且这样的态度再次强化了网友心中，狗不理包子“又贵又难吃”的负面印象。
舆论风波中，狗不理集团股份有限公司凌晨在其官方微信和官方微博上发布了一条声明称，狗不理集团从即日起，解除与加盟方狗不理王府井店的合作。而北京最后一家狗不理门店也在2021年3月停业。
如今在社交媒体上，曾经的“天津名片”狗不理包子，也被许多种草帖打上了“性价比低”“不推荐”等标签。
不复以往的辉煌，是多个老字号的现状。公开资料显示，在现存的约1128家中华老字号中，仅10%的企业蓬勃发展，40%的老字号勉强实现盈亏平衡，而近一半都是持续亏损状态。
据人民网报道，在消费者对于老字号的认知调查中，有六成多消费者认为目前的中华老字号品牌产品老旧，创新力不足，无法吸引年轻消费者。有46.85%的消费者认为老字号的组织架构陈旧，市场反应慢。
中国食品产业分析师朱丹蓬对财经网产经分析称，内部体系略显僵化，品牌、产品亟待升级是目前“老字号”企业普遍存在的问题之一；而在外部，整个新生代的消费思维跟消费行为正发生变化，因此，老字号很难去对接新生代，讨好新生代，满足新生代以及贴近新生代。
“求新”“求变”或是老字号的当务之急
“求变”或已是摆在老字号面前的首要任务。某种程度上，这也是老字号在时代变换中的一场“自救行动”。
特别是在新消费之风的席卷下，以杏花楼、稻香村等为代表的老字号，掀起了一场“求新”风暴，开始贴近年轻人。
财经网产经浏览小红书发现，稻香村在新中式点心流行的当下，也被捧为“网红”，新品推荐、经典产品测评等相关笔记有多达3万篇。
大学毕业成为“北漂”一员的杨婷，去年因为疫情就地过年后，她选择将稻香村作为年货之一，寄回老家。杨婷告诉财经网产经，一是因为稻香村是北京比较有名的老字号，当作伴手礼比较有意义；其次自己在社交平台看了一些测评帖，其中牛舌饼、枣花酥、山楂锅盔等都是“网红产品”，就算不作为礼品备选，自己也会找机会买来尝鲜。
据悉，稻香村还在北京开出了“零号店”，在基础产品之外，还推出了“龙头门环”“狮子门墩”等包含文创特点的糕点，成为年轻人又一排队打卡之地。
公开报道显示，北京稻香村董事长、总经理毕国曾在接受采访时表示：“单纯的老，不是老字号，一定要跟上历史的发展以及时代的要求，新老结合、传承创新发展，不断谱出新篇章才能成为合格的老字号。”
当然，稻香村也并非“十全十美”，在社交媒体上也不乏有“踩雷”稻香村老式糕点的评价，负面评论多集中于口感差、容易买到非正宗稻香村等。
眼下，求新、迎合新生代已成多个老字号的选择。
比如，深陷口碑危机的“狗不理”也在尝试突破性发展。2015年，狗不理就曾以3000万元价格拿下咖啡连锁品牌高乐雅的中国特许经营权，开始涉足咖啡业务。而今年2月，天津狗不理成立咖啡食品公司的消息，又再一次将狗不理推上了舆论焦点。
彼时，对于狗不理涉足咖啡业务的选择，朱丹蓬对财经网产经分析称，咖啡有热度，是一个好趋势，但对于企业来说，如何将趋势变现，是一个大问题。从目前狗不理的整体状况来看，其很难把握好这个趋势并将其变现。
而全聚德则是在贴近新生代的同时挖掘新业务。2021年9月，北京环球影城城市大道上的全聚德环球城市大道店开始正式营业，并以此为依托打造了”萌宝文创”旗舰店，还在此后举办的“万物萌动”文创节中推出了23款全聚德新IP形象“萌宝鸭”文创产品，用卡通形象吸引年轻人。
在业务层面上，全聚德也乘上预制菜东风，推出相关产品。年报显示，全聚德已与元气森林、盒马等品牌开展合作，推出多款联名年夜饭礼盒。
财经网产经还从全聚德方面了解到，全聚德在加码“一人食”场景，推出“单人份”手工片制烤鸭后，又发布了四川饭店“川老大”四款预制菜新品。
此外、广州酒家、西安饮食等餐企的年报上，也都释放出了要加码预制菜的信号。
不过，对于该选择，朱丹蓬则对财经网产经分析称，预制菜是风口，也是政策、资本青睐的板块，老字号急于布局并不意外。但应注意的是，预制菜行业标准还不完善，行业整体正处于发展中的状态，老字号在布局时还应注意整体机制是否匹配的问题。
这些历经数十年甚至数百年，经久不衰的老字号，是一个城市的名片，也因其蕴含着独特的历史文化价值而在发展的长河中占据一席之地，但时代在变换，正如前文专家所言，多个老字号餐企内部体系略显僵化，品牌、产品亟待升级。在竞争加剧的当下，“求新”、“求变”或才是老字号长久要思考的问题之一。
【作者：李欣】 (编辑：徐雨婷)
